傳承中華文化脈絡(luò)的，不僅僅是唐詩(shī)、宋詞、京劇、昆曲，還存在于與我們生活息息相關(guān)的每一個(gè)細(xì)節(jié)中，尤其是那一段段“舌尖上的記憶”。經(jīng)歷了從“吃得飽”到“吃得好”，如今，“吃得有趣有品”的時(shí)代已經(jīng)到來(lái)，老廚家、塔道斯、福成厚、哈爾濱記憶等冰城餐企近年紛紛打出“文創(chuàng)”“博物館”概念，好吃好玩又有文化底蘊(yùn)的體驗(yàn)式餐廳正成為大眾“新寵”。新冠疫情過(guò)后，餐飲行業(yè)全面復(fù)工，食客們迅速回歸。
這些博物館式飲食文化體驗(yàn)餐廳緣何成了“網(wǎng)紅打卡地”？究竟哪道菜、哪個(gè)景兒讓消費(fèi)者為之著迷？記者近日進(jìn)行了調(diào)查走訪。
中西合璧：
“時(shí)光美食”復(fù)刻哈埠餐飲文化縮影
3月23日午飯點(diǎn)兒，記者走進(jìn)哈爾濱老廚家友誼路店，高朋滿(mǎn)座，座無(wú)缺席。服務(wù)員告訴記者，復(fù)工后客流量一直不錯(cuò)。幾位中年顧客邊進(jìn)門(mén)邊念叨著：“憋壞了，嘴里沒(méi)了‘鍋包肉’的味道，就沒(méi)了生活的滋味……”
老廚家的魔力，不僅僅是那焦黃里嫩、酸甜可口的“鍋包肉”，更是其中所蘊(yùn)含的哈爾濱餐飲文化“前世今生”的故事，令人越嚼越有“味”……
走進(jìn)餐廳內(nèi)，走廓里、過(guò)道處、墻壁上……到處是“冰城記憶”：有民國(guó)時(shí)期哈爾濱餐飲商號(hào)老發(fā)票、上世紀(jì)20至40年代哈爾濱老地圖、中央大街輔街原版老建筑圖紙；清末和民國(guó)時(shí)期中西菜譜、民國(guó)時(shí)期哈爾濱俄文酒標(biāo)、哈爾濱老洋行食材發(fā)票；俄式老茶炊和中東鐵路鑄鐵爐門(mén)、西餐老餐具、最早傳入中國(guó)的現(xiàn)代煤氣爐灶、木質(zhì)冰箱等……
《民國(guó)初年至1980年代哈爾濱飯店菜譜》上記錄了300多道菜，這是一部哈爾濱飯店菜肴流行史；1946年的《哈爾濱飯店同業(yè)公會(huì)會(huì)員名簿》，記錄了378家中餐館、37家西餐館、100家清真館，更是一部哈爾濱老飯店名錄大全。
老廚家第四代傳人鄭樹(shù)國(guó)拿著一本寫(xiě)有百年歷史的道臺(tái)府《官品膳譜》，向記者徐徐展開(kāi)：那有些掉渣的卷軸、泛黃的紙張、蒼勁的繁體字跡，令人眼前浮現(xiàn)出當(dāng)年為了迎合外賓口味，道臺(tái)府主廚鄭興文將北方菜“焦炒肉片”由“咸濃”改成“酸甜”，從而創(chuàng)制成“鍋包肉”的過(guò)程……
鄭樹(shù)國(guó)告訴記者：“這里600多平方米的展示面積，呈現(xiàn)了家傳歷史寶物，以及從民間搜集而來(lái)的餐飲特色老物件，共1000多件，多維度展現(xiàn)了哈爾濱的百年餐飲文化歷史，是重要的歷史見(jiàn)證物?！编崢?shù)國(guó)自豪地說(shuō)。
老廚家博物館式飲食文化體驗(yàn)餐廳建立于2014年。是怎樣的“初心”讓鄭樹(shù)國(guó)開(kāi)創(chuàng)出餐飲業(yè)的新模式？有一件事深深鐫刻在鄭樹(shù)國(guó)的記憶中。那是2005年，一對(duì)外地母女來(lái)到老廚家，特別想吃一口“家鄉(xiāng)的味道”，希望鄭樹(shù)國(guó)能親自下廚做一口正宗的鍋包肉。當(dāng)女兒咀嚼著曾經(jīng)吃過(guò)的鍋包肉時(shí)喜極而泣，她說(shuō)：“吃出了爸爸的味道……”鄭樹(shù)國(guó)被深深地觸動(dòng)了，他下決心將鍋包肉的做法傳承下去。此后，他到全國(guó)各地尋訪“老字號(hào)”的經(jīng)營(yíng)之道，并參觀川魯粵等菜系博物館，開(kāi)創(chuàng)了博物館式飲食文化體驗(yàn)餐廳。
為了收集各種史料和物件，鄭樹(shù)國(guó)這個(gè)鐵骨錚錚的漢子，突然眼角濕潤(rùn)了……
2013年，他從哈爾濱道外古玩店看中了1946年的《哈爾濱飯店同業(yè)公會(huì)會(huì)員名簿》，打算買(mǎi)下時(shí)，賣(mài)家突然將售價(jià)從兩千元漲到了兩萬(wàn)元，即便如此，他也咬牙傾囊而出。類(lèi)似的事情不斷發(fā)生，家人無(wú)法理解……目前，除了友誼路店，老廚家中央大街店同樣是博物館模式。
自博物館模式開(kāi)辦以來(lái)，老廚家天天賓客盈門(mén)，更有無(wú)數(shù)的外地游客慕名前來(lái)，進(jìn)門(mén)處，客人的行李箱擺滿(mǎn)了長(zhǎng)長(zhǎng)的走廊，成為老廚家的一大特色景觀。去年突如其來(lái)的疫情，讓餐飲業(yè)損失慘重，老廚家也未能幸免，但鄭樹(shù)國(guó)告訴記者：“疫情期間，沒(méi)有供貨商向我催款，我非常感謝大家對(duì)我、對(duì)老廚家的信任與支持，我要以鍋包肉為載體，與各位同仁一道讓哈爾濱的飲食文化活起來(lái)，具有更強(qiáng)更遠(yuǎn)的生命力……”
寒地江魚(yú)文化：
開(kāi)啟在博物館里吃魚(yú)新體驗(yàn)
3月27日，記者走進(jìn)以“江魚(yú)”為主題的博物式餐飲文化體驗(yàn)餐廳——福成厚松北店，只見(jiàn)百米烤魚(yú)長(zhǎng)臺(tái)兩側(cè)，眾人邊烤邊吃，剛剛開(kāi)江魚(yú)湯潤(rùn)喉而過(guò)，鮮釀格瓦斯又端到嘴邊……原來(lái)，這里正在舉辦為期一個(gè)月的室外免費(fèi)吃魚(yú)體驗(yàn)活動(dòng)。
福成厚不僅是“干飯人”的目的地，也是藝術(shù)粉兒的打卡地。推開(kāi)朱紅實(shí)木大門(mén)，超7000平方米的餐廳裝修得氣質(zhì)典雅，與古舊傳承意趣完美融合：既有亭臺(tái)樓閣、畫(huà)舫游船、雕梁美座，又有林山木屋、星空雪海、前塵車(chē)馬；既有早春開(kāi)江節(jié)、查干湖冬捕等微縮場(chǎng)景，又有鰉魚(yú)圈經(jīng)典文化就餐區(qū)、赫哲族文化體驗(yàn)區(qū)、江南水鄉(xiāng)庭院區(qū)……身臨其境，如同泛舟江上吟詩(shī)作畫(huà)，品酒吃魚(yú)，好不樂(lè)哉！
記者還注意到，福成厚飲食文化以鰉魚(yú)為主題線索，通過(guò)展臺(tái)、造景等方式，將宮廷鰉魚(yú)宴、東北全魚(yú)宴、滿(mǎn)族八大碗、赫哲特色菜等系列美味盡現(xiàn)眼前。其中，又貫穿魚(yú)標(biāo)本、魚(yú)化石、魚(yú)皮畫(huà)、魚(yú)皮衣，漁民生活老物件等1000多件展物，無(wú)不傳達(dá)和展現(xiàn)著龍江大地特有的寒地江魚(yú)文化。
福成厚群力店也與此“靈魂”相通。記者看到，餐廳內(nèi)建筑風(fēng)格構(gòu)思獨(dú)特，高山流水、曲徑通幽中呈現(xiàn)了70余種魚(yú)類(lèi)標(biāo)本。徜徉其中，仿佛來(lái)到了海洋世界，鉆進(jìn)了《西游記》里的“龍宮”。
福成厚總經(jīng)理李成文告訴記者：“打造福成厚的宗旨就是專(zhuān)注做好三江魚(yú)，力求做到每一條魚(yú)都有跡可循，開(kāi)啟在博物館里吃魚(yú)的新體驗(yàn)?！?/span>
黑土地物產(chǎn)豐富，為何對(duì)“魚(yú)”情有獨(dú)鐘？李成文回答說(shuō)：“追溯哈爾濱這座城市誕生的足跡，臨江而生，食魚(yú)而居，挖掘和體現(xiàn)‘魚(yú)文化’是福成厚的求索?！?/span>
采訪中記者了解到，福成厚群力店建于2017年，是我省首家以江魚(yú)為主題的博物館式體驗(yàn)餐廳；松北店建于2020年，是前者的升級(jí)版，每日正?？土髁烤谷贿_(dá)到2000人左右。
記者好奇，打造這種大規(guī)模的主題博物館餐廳時(shí)，最難做的環(huán)節(jié)是什么？李成文說(shuō)：“我們利用至少5年時(shí)間，在我省及北京等全國(guó)各地收集展品，尤其是魚(yú)標(biāo)本的制作難度非常大，都是邀請(qǐng)專(zhuān)業(yè)人士利用國(guó)外的先進(jìn)技術(shù)進(jìn)行手工制作的，由于鰉魚(yú)等體形巨大，制作人員常常是大汗淋漓……”
記者觀察到，節(jié)假日期間來(lái)這里吃飯的多是家庭聚餐。一對(duì)“80后”夫妻告訴記者：“我們帶孩子來(lái)這里，主要是讓孩子學(xué)習(xí)魚(yú)知識(shí)、體驗(yàn)魚(yú)文化?！?/span>
據(jù)了解，每晚7時(shí)，大廳內(nèi)還有講解員對(duì)各種魚(yú)展覽進(jìn)行知識(shí)講解。每到這時(shí)，孩子們趨之若鶩，快樂(lè)得如同小魚(yú)兒……
目前，福成厚已有5家連鎖店，而李成文依然躊躇滿(mǎn)志。他告訴記者：“今后還要繼續(xù)深挖魚(yú)文化內(nèi)涵，打造更富有靈魂的餐飲場(chǎng)所……”
外僑餐飲文化：
探尋“因路而興”的古老與神秘
3月24日，踏著哈爾濱中央大街的面包石，沿著紅地毯拾階而下，一座歐式裝修風(fēng)格的西餐廳便展現(xiàn)在眼前……暗淡而又溫暖的燈光下，一幅幅圖片、一張張圖紙、一件件文物，尤其那古老韻味的葡萄酒酒窯，仿佛都被賦予了生命與靈性，引領(lǐng)人們探尋那古老而神秘的靈魂……這就是于1901年創(chuàng)建的中國(guó)最早的俄羅斯高加索餐廳——哈爾濱塔道斯。
當(dāng)時(shí)，塔道斯隨大批建筑中東鐵路的俄僑來(lái)到哈爾濱，創(chuàng)辦了此餐廳。在《哈爾濱市志》中記載，塔道斯整日琢磨調(diào)整傳統(tǒng)西餐，終于把獨(dú)特異域風(fēng)味的炭烤牛羊肉、炭烤鹿肉、炭烤魚(yú)、烤羊腿，以及雞塊湯、山雞肉等搬上了哈爾濱人的西餐桌。直到1947年，71歲的塔道斯離開(kāi)了生活近半個(gè)世紀(jì)的哈爾濱，這個(gè)餐廳也由此停業(yè)。
如今的塔道斯總經(jīng)理趙成環(huán)在接受記者采訪時(shí)回憶說(shuō)：“自己的表爺爺曾是塔道斯西餐廳的廚師，隨著對(duì)塔道斯先生以及外僑餐飲文化的研究，萌生了重現(xiàn)塔道斯的想法，開(kāi)始收集相關(guān)歷史資料及老物件?！?005年，以博物館式外僑餐飲文化的形式在故址重新開(kāi)張，所有格局全部沿用百年前的古老設(shè)計(jì)……
當(dāng)年塔道斯家族所建的葡萄酒釀酒廠久負(fù)盛名，因此，如今的塔道斯餐廳內(nèi)也有一座1921年建立的酒窖。記者看到，狹長(zhǎng)的過(guò)道兩側(cè)，幾千瓶各國(guó)精釀葡萄酒整齊地排列著，“故址重張后，餐廳沿用從俄羅斯進(jìn)口的原材料及調(diào)料，先后聘用亞美尼亞和俄羅斯大廚，尤其是在此工作了6年的服務(wù)經(jīng)理俄羅斯人斯維達(dá)，真正做到了原汁原味?！壁w成環(huán)娓娓道來(lái)。
“今年是塔道斯西餐廳誕辰120周年，在緬懷塔道斯先生的同時(shí)，我們要繼續(xù)努力，收集相關(guān)史料，挖掘外僑文化，讓哈爾濱塔道斯聲名遠(yuǎn)播世界各地……”趙成環(huán)說(shuō)。
在塔道斯的一面墻上，記者看到很多游客留言，道出了對(duì)這個(gè)餐廳美食、環(huán)境與服務(wù)的認(rèn)可與贊許。據(jù)餐廳的服務(wù)員介紹，有一位白發(fā)蒼蒼的外國(guó)老人留言道：“我出生在哈爾濱，后來(lái)去了加拿大，小時(shí)候父母領(lǐng)我來(lái)塔道斯吃過(guò)西餐，離開(kāi)哈爾濱已經(jīng)50多年了，總想回來(lái)看看。進(jìn)來(lái)后看見(jiàn)這種熟悉的環(huán)境、熟悉的味道，仿佛又回到了童年時(shí)代……”
專(zhuān)家品評(píng)：
“文創(chuàng)+美食”新業(yè)態(tài)將帶動(dòng)城市發(fā)展個(gè)性化品牌效應(yīng)
黑龍江大學(xué)歷史文化旅游學(xué)院教授朱桂鳳：嚴(yán)格意義上講，飲食文化博物館應(yīng)具有飲食文化的展示中心、飲食教育中心、行業(yè)發(fā)展的研究中心、科技成果的推介發(fā)布中心、學(xué)術(shù)合作交流中心，集相關(guān)收藏、展示、教育、科研、科普為一體的重要文化基地。具有上述相關(guān)功能的飲食文化體驗(yàn)餐廳，相對(duì)于其他餐廳多了一層文化的內(nèi)容和體驗(yàn)的項(xiàng)目。在這一點(diǎn)上，老廚家作為哈爾濱首家博物館式體驗(yàn)餐廳，向食客展示了哈爾濱飲食文化發(fā)展歷程和城市文化，是哈爾濱旅游業(yè)的一張靚麗名片。在“十四五”發(fā)展的新時(shí)期，“文創(chuàng)+美食”將成為一種新的業(yè)態(tài)，并將帶動(dòng)城市發(fā)展的個(gè)性化品牌效應(yīng)。因而，飲食文化博物館將成為各地城市展示自己特色文化的一個(gè)良好平臺(tái)和宣傳窗口。
世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)東北亞執(zhí)行主席滕飛：博物館式文化體驗(yàn)餐廳，屬于文化餐廳的類(lèi)型，他們具有各自的文化屬性，有的是代表美食文化傳承，有的是帶有文化元素基因，有的是將文化演繹在菜品里，他們都具有文化母體，因此生命力比較持久，已成為城市的地標(biāo)和名片。這在外省市也很多，是一種新型業(yè)態(tài)發(fā)展模式。今后，這類(lèi)餐廳還應(yīng)不斷挖掘文化內(nèi)涵，把產(chǎn)品與文化進(jìn)一步融合與升級(jí)；還要注重產(chǎn)品的研發(fā)，改造產(chǎn)品工藝，打通銷(xiāo)售渠道，不僅堂食，還可利用電商平臺(tái)進(jìn)行銷(xiāo)售，尤其在疫情下更需如此；此外，在運(yùn)營(yíng)模式上，應(yīng)提煉單品品牌的核心價(jià)值，打造可復(fù)制模式，形成連鎖加盟的方式，讓更多的人，在更多的角落、更多的地域，品嘗到的不僅是美食，還能夠感受到其背后的文化價(jià)值。
（記者 莫麗萍 攝影：莫麗萍）